生鮮區(qū)需要投資的各種設(shè)備很多，如：開放式陳列冷凍、冷藏（立、臥式）柜，加工調(diào)理生鮮商品的各種機(jī)械設(shè)備。

生鮮設(shè)備可分為：

（1）可移動設(shè)備，如電子稱、手動包裝機(jī)、砧板、工作臺、刀具等；

（2）不可移動設(shè)備，如絞肉機(jī)、切片機(jī)、面包烤箱、雞烤爐等。

生鮮設(shè)備的保養(yǎng)是為了執(zhí)行質(zhì)量和成本控制的正常運(yùn)作，若生鮮設(shè)備無法維護(hù)，小則影響正常作業(yè)、成本控制與經(jīng)營業(yè)績，大則可威脅生鮮員工（現(xiàn)場作業(yè)）的生命安全，因此在管理上需要特別加以重視。

（一）設(shè)備保養(yǎng)內(nèi)容

1、長春冷凍、冷藏主機(jī)應(yīng)有故障排除與維護(hù)的操作規(guī)范。

2、開放陳列冷柜、庫存冷庫均要有溫度調(diào)整的操作規(guī)范。

3、生鮮的各種絞肉機(jī)、鋸骨機(jī)、切片機(jī)、電子稱等設(shè)備均應(yīng)有操作手冊。

4、電子稱與肉類切割機(jī)應(yīng)由專業(yè)廠家簽訂"維護(hù)合同"以保證設(shè)備的正常運(yùn)作。

5、生鮮商品用的刀具、工作臺等操作器械，與生鮮商品接觸面務(wù)必使用不銹鋼材質(zhì)制造。

（二）生鮮設(shè)備保養(yǎng)方法

1、使用設(shè)備前先實(shí)習(xí)，或先看說明書及注意事項了解其性能。

2、要有正確的操作方法。

3、機(jī)械設(shè)備切忌用強(qiáng)水沖刷，以免造成線路短路，發(fā)生危險。

4、設(shè)備與地板需用熱水80℃清洗，再用消毒水清理。

5、機(jī)械設(shè)備可卸的部位卸下后可在水槽中沖洗干凈。

6、易磨損之部位要經(jīng)常抹潤滑油。

7、電子秤、稱重機(jī)稱重時，不要超出其限稱、量范圍。

8、刀具、砧板清洗時，將清潔劑浸泡于80℃熱水中，然后使用。

9、電子稱每周清潔一次。

10、刀具用完后要磨刀以備次日用。

11、每天整理殘留在冷柜中的爛葉、血水等，務(wù)必抹試干凈，每三個月務(wù)必清洗冷柜。

12、設(shè)備用完后，務(wù)必立即清潔，以維護(hù)衛(wèi)生。

蔬果設(shè)備保養(yǎng)得當(dāng)、保證正常運(yùn)作是促進(jìn)銷售的條件之一。日常工作中要包含設(shè)備的正確操作、保養(yǎng)，杜絕操作失誤造成的故障。

保養(yǎng)方法如下：（圖一）

（一）肉類部設(shè)備保養(yǎng)方法

1、鋸骨機(jī)、絞肉機(jī)、切片機(jī)等設(shè)備使用前都要先看操作手冊及注意事項，了解設(shè)備性能及操作方法，不可盲目使用。

2、機(jī)器設(shè)備主體禁止用強(qiáng)水沖刷，以免造成線路短路，發(fā)生危險；要以 80℃溫水和不含熒光劑的清潔劑清洗。

3、機(jī)器設(shè)備齒輪、滑軸部位，清洗要用食用機(jī)油或黃油潤滑，以減少磨損、增加設(shè)備使用壽命。

4、機(jī)器設(shè)備可卸下來的部位可在水槽中用80℃溫水和清潔劑清洗。

5、電子臺秤等設(shè)備要請廠商定期前來維修并校正。

6、電子臺秤、電子稱稱重時，不要超出其稱量范圍，打印頭要經(jīng)常用酒精棉擦拭。

7、刀具不用時要用磨刀棒磨光，再用磨刀石磨鋒利后，用溫水及清潔劑洗凈后放入雜物箱，以備次日用。

8、砧板要開店前、中午、傍晚、營業(yè)結(jié)束后清洗，約每三至四小時一次，以免細(xì)菌滋生，不要一塊砧板從早使到晚。關(guān)店后晚班人員以80℃溫水和清潔劑清除肉屑，并用浸泡漂白水的毛巾覆蓋在砧板上，為消毒、漂白作用，待第二天早班人員收拾后，將漂白水沖洗掉。

（二）肉類部設(shè)備保養(yǎng)注意事項

1、 設(shè)備要有專人負(fù)責(zé)、專人操作。

2、 機(jī)器設(shè)備在運(yùn)轉(zhuǎn)過程中，如發(fā)生意外情況要盡快切斷電源，關(guān)上開關(guān)。

3、 機(jī)器設(shè)備不可隨意拆卸，要有專業(yè)人員在場方可拆卸維修。

水產(chǎn)部設(shè)備屬于公司的固定資產(chǎn)，是我們的生財工具，我們應(yīng)當(dāng)給予妥善的保養(yǎng)。任何設(shè)備都須安排員工保養(yǎng)，填寫設(shè)備保養(yǎng)手冊記錄管理方法，主管負(fù)責(zé)檢查情況，水產(chǎn)級各種設(shè)備的保養(yǎng)注意事項如下：

（一）制冰機(jī)

1、鹽水比例及鹽水泵流量：鹽水依30L/600g比例，將食鹽注入鹽水桶進(jìn)行沖調(diào)，再將鹽水泵前蓋拆下，將刻度盤調(diào)整至100％，然后開機(jī)，松開鹽水泵放氣鈕，將抽水管中空氣排出直至上水管流出鹽水，然后關(guān)機(jī)，將刻度盤回調(diào)初始刻度，鹽水泵調(diào)整完畢。

2、開機(jī)程序：開電源，按啟動，開頭冰片在1分鐘后連續(xù)掉下。制冰機(jī)的壓機(jī)停止后，刮冰馬達(dá)繼續(xù)延時三分鐘后才停止：主要是防止壓機(jī)余冰將刮刀凍住；在冰滿后，壓機(jī)會自動停機(jī)。

3、電源和水源應(yīng)該獨(dú)立，不可接其它設(shè)備。每日營業(yè)完后都要求用抹布清潔制冰機(jī)外表的污漬，并注意鹽水箱的水位是否夠用，做好保養(yǎng)記錄登記。

（二）水族箱

1、衛(wèi)生保潔

A 安排專人負(fù)責(zé)水族箱的維護(hù)工作；

B 每日至少清理三次露出水面部分的玻璃；

C 每日早上必須清洗過濾棉一次（營業(yè)前完成）；

D 及時撈出水族箱中的死魚，防止連鎖污染；

E 定期換水（視水的清潔度而定）；

F 定期對水族箱進(jìn)行除苔、除污（一個月至少一次）；

G 定期更換過濾物（如活性炭、珊瑚石、過濾棉等）；

H 注意過濾池中的水位（以不浮起過濾棉為宜）。

2、設(shè)備維護(hù)

A 嚴(yán)禁用硬物直接碰撞水族箱；

B 嚴(yán)禁用水沖洗氣泵、恒溫器及電源接頭；

C 嚴(yán)禁在水族箱中洗手或清洗其它物品；

D 密切了解人工海水的鹽濃度及溫度；

E 定期對水泵、氣泵、恒溫器進(jìn)行檢查（項目：清洗、上機(jī)油、維修等）；

F 嚴(yán)禁非專業(yè)人員私自拆卸水族箱的各種相關(guān)設(shè)備；

G 發(fā)現(xiàn)異常狀況，請及時關(guān)斷電源后上報相關(guān)部門處理。

（三）包裝機(jī)、電子稱

隨時清理殘留在機(jī)器上的殘渣，每日營業(yè)完后用抹布清潔一遍，晚班員工離店后切記要關(guān)掉電源。

（四）冷藏（凍）庫（柜）

每月至少進(jìn)行一次大清潔（最好安排在盤點(diǎn)日），包括墻壁、頂部、置物架等，平時注意記錄除霜時及次數(shù)，發(fā)現(xiàn)異常，及時匯報相關(guān)部門。

設(shè)備是熟食（面包）部的命脈，是公司的固定資產(chǎn)，如維護(hù)保養(yǎng)不當(dāng)，使設(shè)備無法正常運(yùn)轉(zhuǎn)，則影響到加工制作，商品的質(zhì)量與業(yè)績，操作不當(dāng)則可威脅到員工的生命安全。因此維護(hù)保養(yǎng)好設(shè)備是首要的任務(wù)。

（一）熟食設(shè)備保養(yǎng)的內(nèi)容

1、烤雞爐的維護(hù)與保養(yǎng)

① 電源安裝時應(yīng)安裝自動跳閘開關(guān)，如發(fā)生短路或者其它故障時電源會自動切斷，避免火災(zāi)事故。

② 使用前先打開電源，再調(diào)整溫度，正常溫度為150℃左右。

③ 使用完后關(guān)掉電源，把溫度器調(diào)整為零度。

④ 烤雞爐作清潔前務(wù)必關(guān)掉電源，以免觸電。清潔完成后，需把水珠擦干。

⑤ 烤雞爐里面，每天至少作一次徹底大清潔，必須用沸水沖洗或者洗潔劑清洗。外表面每天至少作三次清潔，保持干凈、美觀。

⑥ 烤雞爐應(yīng)安置在通風(fēng)干燥處。

2、炸爐的維護(hù)與保養(yǎng)

① 操作方法：

A 使用時應(yīng)保持油鍋內(nèi)的油面高度大于四分之一油鍋深度，最高油面高度不能大于三分之二油鍋深度。

B 打開電源開關(guān)，紅色燈亮，按順時針方向旋轉(zhuǎn)溫度調(diào)控器，對準(zhǔn)所需要的紅點(diǎn)位置，此時黃色燈亮紅色燈息，電熱管在工作，鍋內(nèi)油開始升溫，當(dāng)油溫升至所需的溫度時，溫控器能自動切斷電源，同時黃色燈息，紅色燈亮、電熱管又工作，油溫上升。如此反復(fù)循環(huán)，保證油溫在設(shè)定的溫度范圍內(nèi)波動。

C 使用完畢后，應(yīng)加蓋保持油鍋內(nèi)清潔，注意蓋上不能有水，以免水珠滴入鍋中，熱油飛濺傷人。

D 另附有專用炸籃，小的食品用炸籃，大的食品可以直接放入油鍋炸制，當(dāng)炸制完后提起炸籃掛于梁上可以濾去余油。

E 炸鍋用完后，按逆時針方向旋轉(zhuǎn)溫控器至關(guān)的位置，切斷電源，確保安全。

F 需要清倒鍋內(nèi)油時，待油溫降低到常溫后進(jìn)行，先把炸籃及護(hù)板取出，切斷電源，把鍋內(nèi)的電熱管豎起，再把控制箱向后翻轉(zhuǎn)或者控制箱取出，放于干燥清潔地方便可進(jìn)行油鍋的清理。

G 油鍋內(nèi)的護(hù)板是保護(hù)電熱管設(shè)定的，炸制過程中護(hù)扳必須放在油鍋內(nèi)，不要撈起。

H 應(yīng)使用色拉油或植物油，嚴(yán)禁使用舊油（廢油）。

I 炸爐設(shè)有兩個溫度開關(guān)，一個安裝在電氣箱上部，用來設(shè)定油炸溫度（可調(diào)）；一個設(shè)在電氣箱內(nèi)部，設(shè)定溫度為230℃（固定）。

當(dāng)油炸溫度超過230℃時能自動切斷電源，起到超溫保護(hù)效果。

② 注意事項及保養(yǎng)清潔：

A 炸爐應(yīng)放在平穩(wěn)地方，左右側(cè)離不燃物10cm以上，背面應(yīng)離不燃物（如石墻）20cm以上。

B 須安裝上電源開關(guān)，有熔斷器及漏電保護(hù)器，開關(guān)間面不許堆放雜物，方便操作。

C 電熱炸爐的地線與符合安全性能的地線連接。

D 使用完畢后，應(yīng)關(guān)閉電源。

E 在清潔保養(yǎng)時，應(yīng)切斷電源，以防止意外事故發(fā)生。

F 每天工作完畢后用不含腐蝕性的清潔劑的濕毛巾，清潔炸爐體表面及電源引出線外表面，嚴(yán)禁用水直接沖洗電氣箱表面，以免破壞電氣性能。

G 每天必須清洗一次，把油倒出清洗，清洗完畢后把水珠擦干。

3、電蒸爐的維護(hù)與保養(yǎng)

① 使用方法與注意事項：

A 使用前必須檢查電器線路，外殼是否有效接地，接線是否牢固。

B 使用前將機(jī)器安放平整，接上輸入蒸汽管道，將飯盤、饅頭盤等放進(jìn)箱內(nèi)。放入部分清水，送電（或蒸汽）經(jīng)30分鐘能達(dá)到良好消毒作用，然后放入大米、饅頭及菜類。

C 用電加熱時，必須將水箱加滿水，擰上手拴，不必過緊，切勿缺水送電，以防燒壞電器設(shè)備。

D 用蒸汽加熱時，將需蒸煮食品放入箱內(nèi)關(guān)上門，擰上手拴，不必過緊。慢慢打開閥門放入蒸汽，并注意壓力表指針一般放到表上0.04－0.06Mpa不得超過0.1Mpa。

E 蒸飯時的蒸汽壓力應(yīng)保持在0.06Mpa經(jīng)過35分鐘，此時箱內(nèi)飯已熟，將閥門關(guān)閉后再悶5－10分鐘效果更佳。

F 蒸爐體外殼不宜接近酸堿鎂腐蝕物，以防腐蝕氧化。

G 用電加熱時，安全閥和汽壓表不起任何作用。

② 清潔與保養(yǎng)：

A 電蒸爐應(yīng)安置在避風(fēng)不腐蝕處。

B 電蒸爐金屬表面不損無污，表面保持光亮，以防日久氧化，不得堆放雜物。

C 使用完畢后應(yīng)清洗蒸爐，并定期擦洗電熱元件表面（一般一周兩次）但不得用過硬的金屬鏟刮表面，及時更換水箱用水。

4、消毒柜的維護(hù)與保養(yǎng)

① 使用前先清洗干凈（包括里、外）。

② 每日須保持外表面衛(wèi)生清潔。

③ 應(yīng)定期核查是否正常運(yùn)作，每日須作保養(yǎng)記錄。

5、電子稱的保養(yǎng)

① 使用前先看說明書及注意的事項了解其性能，按正確的操作方法使用。

② 作清潔保養(yǎng)時，請注意防止水進(jìn)入內(nèi)部，避免發(fā)生故障。

③ 電子稱的磁頭，定期擦潤滑油保養(yǎng)。

④ 電子稱稱重時，不要超出其限稱量范圍。

⑤ 電子稱每天作清潔一次

⑥ 使用時，報廢的價格標(biāo)簽不得貼于電子稱上。

6、包裝機(jī)的保養(yǎng)

① 每天須清潔1次，保持包裝機(jī)干凈清潔。

② 包裝機(jī)的電熱板上不得放任何雜物。

③ 包裝時按正確的方法操作，以免燙傷。

④ 不使用時關(guān)掉電源。

⑤ 包裝機(jī)移動時輕拿輕放，不得重摔。

7、冷藏庫的維護(hù)與保養(yǎng)

① 庫內(nèi)當(dāng)有冷風(fēng)通道，冷風(fēng)機(jī)前后左右都要保持有一定的空隙，存放物品時不要碰到下水管路。

② 進(jìn)出冷藏庫要隨手關(guān)門，以減少冷氣跑掉，影響溫度不正常。（正常溫度－1.15℃到0℃）

③ 取完物品時要及時把燈關(guān)掉，同時門也關(guān)掉。

④ 入庫的物品不能含有過多的水分，保持庫內(nèi)的溫度。

⑤ 應(yīng)定期記錄冷藏庫的溫度是否正常。

⑥ 冷藏庫應(yīng)定期清除、清掃、消毒，每天清掃一次衛(wèi)生，每半個月徹底清理一次，保持干凈、無異味。

8、熟食展示柜的保養(yǎng)

① 擺放展品應(yīng)當(dāng)有一定的空隙，以利于冷風(fēng)循環(huán)，陳列的商品不可超出負(fù)荷，以免影響冷藏質(zhì)量，（溫度一般為0℃到－4℃）

② 展示柜回風(fēng)口處不要堆放食品。

③ 清洗展示柜內(nèi)部。

A 柜內(nèi)部每一個月清掃一次；

B 清掃前應(yīng)先切斷電源，并取出柜內(nèi)物品；

C 用蘸有中性洗滌劑的軟布擦拭擱架和風(fēng)口，并用濕布擦凈；

D 清掃展示柜底層擱板上的垃圾，然后拉起擱板，用濕布清掃底部垃圾，清掃時注意不要把水沾到風(fēng)扇電機(jī)上同時注意安全，以防被翅片劃傷。

④ 清潔展示柜外表面。

A 用濕布每天擦拭一次。

B 每周一次用含有中性洗滌劑的布清除外表污垢，再用濕布擦干。

C 每時每刻都保持玻璃干凈清潔。

⑤ 使用過程中，出現(xiàn)不正常，立即切斷電源，由專業(yè)人員維修。

⑥ 切勿放入可燃性、揮發(fā)性等化學(xué)物品，及其他影響食品安全性的物品。

⑦ 在展示柜運(yùn)行時勿用水直接沖洗柜體，否則會引起故障，漏電甚至火災(zāi)。

（一）如何正確使用及保養(yǎng)冷藏、冷凍柜（庫），首先要了解它的原理

1、冷藏、冷凍陳列柜風(fēng)幕流動有著阻擋陳列柜外面的高溫氣體侵入柜內(nèi)、保持陳列柜內(nèi)低溫的作用。如果出現(xiàn)外力擋住風(fēng)幕出風(fēng)口，就會減低流動，影響風(fēng)力正常循環(huán)，從而造成陳列柜的冷藏、冷凍低溫能力下降。為保證冷藏、冷凍柜正常循環(huán)使用，必須遵守裝載線內(nèi)陳列商品的標(biāo)準(zhǔn)。

2、陳列柜風(fēng)幕的內(nèi)循環(huán)邊界稱為裝載線，商品陳列超出裝載線，會使出風(fēng)口受到干擾，使出風(fēng)口不能正常循環(huán)，造成柜外高溫氣體侵入，同時大量的外界濕氣也會被吸風(fēng)口吸入，使蒸發(fā)器結(jié)大量霜造成蒸發(fā)器翅片堵塞而不能制冷。為防止這種情況出現(xiàn)，必須對陳列柜進(jìn)行除霜，各種陳列柜由于柜內(nèi)的使用溫度不同及所處環(huán)境的溫度、濕度也不同，應(yīng)具有不同的除霜設(shè)定，以保證陳列柜具有最佳的冷藏、冷凍能力。陳列柜的運(yùn)行狀況，最直觀也最容易從溫度計上反映出來，為及時掌握陳列柜的運(yùn)行情況，防止商品因設(shè)備故障發(fā)生損失，應(yīng)每日對陳列柜及冷庫房進(jìn)行4～6次溫度檢查并做好登記。

（二）冷藏、冷凍庫

1、庫房內(nèi)碼貨要留有冷風(fēng)通道，冷風(fēng)機(jī)前后左右都要留有一定的空隙，存貨物品時不要碰到下水管路。

2、盡量減少冷庫庫門的開關(guān)次數(shù)，以防止熱空氣入侵與減少冷風(fēng)機(jī)的結(jié)霜量。

3、取物品時，冷庫庫門需及時關(guān)閉，取出物品后要及時關(guān)燈、關(guān)門。

4、不要忘記進(jìn)出后關(guān)門，以免發(fā)生漏冷和凝露、結(jié)霜、結(jié)冰現(xiàn)象。

5、裝入庫內(nèi)的物品不能含過多的水分，要防止水滲入庫底，以免影響冷庫壽命。

6、下水管道應(yīng)及時清理污物，以防堵塞。

7、在清掃時注意不要把水沾到風(fēng)扇電機(jī)上，同時注意安全，保持一定的距離，以防被風(fēng)扇葉片刮傷。

除了上述注意事項外，還必須針對清潔做一個安排，以防損耗增加。對于清潔，除了每日本身的簡單擦拭清洗外還必須安排每月有一次大清潔，仔細(xì)清理除了冷庫房、冷柜表面蓋板、網(wǎng)架、柜擦拭外，還要用水沖洗柜內(nèi)結(jié)霜部份，以防下水口及出風(fēng)口翅片堵塞不流通，而造成風(fēng)力無法循環(huán)以致?lián)p耗。

另附：冷凍冷藏柜洗柜流程

1、清洗前先切斷電源、制冷系統(tǒng)。

2、取出柜內(nèi)商品，分別貯存于冷庫內(nèi)。

3、再用中性洗滌劑和軟布擦拭擱架和風(fēng)口，并用濕布擦凈后拉起擱板，用濕布清掃底部垃圾。

4、清掃展示柜底層擱板上的垃圾后拉起擱板，用濕布清掃底部垃圾。

5、再用小水沖洗有結(jié)霜部位（出風(fēng)扇片、管路及下水口）。

1、電子稱所需電壓為220V，電流為0.15A。

2、商品稱重時，不要超出電子稱稱量范圍40g～15kg。

3、電子稱使用前要先插電源，再打開電子稱開關(guān)，待電子稱屏幕出現(xiàn)"0.00"字樣時，才能開始稱商品。

4、商品需增加或扣除皮重時，要在電子稱上增加或減少皮重后再稱。電子稱最多扣除皮重－5.998kg。

5、每次商品稱重前，要注意電子稱清屏，歸零。

6、保持電子稱托盤干燥，防止電子稱進(jìn)水，影響正常工作。

7、裝熱敏紙時要按照盒蓋背面的圖示說的裝熱敏紙。

8、作廢的熱敏紙不要隨處亂貼，嚴(yán)禁貼在電子稱上。

9、使用完畢后，要關(guān)閉電子稱開關(guān)，拔掉電子稱電源插頭。

10、用干凈抹布對電子稱擦拭，使之清潔衛(wèi)生。

11、當(dāng)電子稱出現(xiàn)故障時，速與供應(yīng)商聯(lián)系。 要定期測試電子稱稱出重量的準(zhǔn)確性。